一杯好茶的開始:高山茶泡茶教學分享

泡茶的方式有哪幾種?

到底怎麼泡茶才好喝?

這應該是許多剛要學習喝茶的人, 心中共同的疑問。

 

在店長很小的時候,台灣人的環保意識尚未被喚醒,當時長輩們最流行在家裡擺一個用原木樹頭做成的茶桌(江湖人稱里長伯的茶桌),樹頭茶桌的上面,總是擺著一組泡茶用具,只要親朋好友一來,大家就會延著茶桌圍成一圈,開始泡茶,談天說地,非常熱鬧。只見長輩用了好多種不同的茶壺,一下子從熱水壺注水到紫砂壺,一下子又從紫砂壺倒到另外一個玻璃壺,一下子又把水倒掉,有時候又倒到另一個茶杯,就這様茶水來來回回倒了很多次,讓年幼的店長總是搞不清楚,泡茶為何讓人如此困惑。

您有和店長一様的困惑嗎?在這篇文章,店長要來和大家分享泡茶學問,包含:泡茶方式有哪幾種?泡茶茶葉放多少(泡茶茶葉比例)?及泡茶的時間長短?泡茶的溫度?甚至是泡好的茶如何保存?如果您有興趣,就請看下去吧!

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泡茶學問 歷史

泡茶的歷史 從唐代說起~

若要講到亞洲的泡茶學問,一定會從中國泡茶歷史開始說起,在中國的唐朝,喝茶風氣開始興起,到充滿文人雅士的宋朝時期達到高峰。在唐朝時,飲茶主要以茶餅為主。

在宋朝,茶葉的種類比唐朝還要豐富,泡茶的方式也更加講究,宋朝人,開始重視茶葉本身的質感,所以趨向使用蒸青的方式製作成原片的散茶茶葉,用〝煮茶〝的方式泡茶。明朝後,則漸漸發展成〝泡茶〝。

到了清代後,泡茶變成了普及至巿井小民的文化活動了,也讓茶葉變成普及於大眾的飲料。

泡茶方式有哪幾種?

泡茶的方式有哪幾種,是很多人心中的疑問,泡茶的方式其實真的很多種,光是傳統的泡茶方式,就有分乾式泡茶,及溼式泡茶,也有經過改良,適合忙碌的現代人之簡易泡茶方式(如馬克杯;玻璃杯泡茶法),也有冷泡茶及茶包的泡茶方式…等等。

1. 傳統溼式泡茶法

傳統溼式泡茶法也有人戲稱老人茶泡茶法或功夫茶泡茶法,通常就是使用可以排水的茶盤,傳統溼式泡茶最大的特色,就是水可以奔放地隨意倒來倒去(里長伯茶桌通常就是採用此法),通常淋壺洗茶後,司茶者就會將洗茶用的茶湯直接倒在茶盤上,任由茶湯自由自在地順著排水管通往某處。

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2. 乾式泡茶法(茶席泡法)

乾式茶席通常比較優雅,原因很簡單,因為乾式茶席沒有排水管,所以可以優雅地把茶席擺得美美的(例如:鋪上2層茶席巾,照順序擺上茶具及茶壺茶杯),乾式的泡茶法,會另外有一個水方(長得像碗公),供司茶者倒入洗茶後的茶湯及茶渣。另外乾式泡茶法比較不受限於地點,可以隨擺隨泡,很適合沒有茶盤的茶友或戶外活動時想要營造一點儀式感的茶友們。

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3. 辦公室簡易泡茶法

因應傳統的泡茶方式,程序較為繁瑣,很多改良式的簡易泡茶法因應而生,讓想要喝茶,卻沒有時間用傳統方式泡茶的茶友們,可以用最簡易的方式(如馬克杯;玻璃杯;簡易式茶壺..等),喝上一杯好茶。簡易泡茶法只要掌握茶和水的比例;水的溫度;泡茶的時間長短及泡好的茶如何保存;泡茶容器的材質..等等,就可以輕鬆泡上一杯好茶。

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4.冷泡茶泡茶方式

冷泡茶深受現代人的喜愛,因為冷泡茶泡茶方式法非常簡單,只要將茶葉或茶包丟進常溫水中,再放入冰箱,到茶入味後,就可以直常拿出來飲用了,冷泡法不僅好喝方式,又可以減少茶葉單寧酸及咖啡因的釋出,只要比例對,茶具對,時間掌握得宜(茶葉及茶包的時間不同),就可以泡出好喝的冷泡茶。

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傳統泡茶方式的泡茶學問

傳統溼式泡茶法及乾式泡茶法,主要使用的茶具差異不大,主要的差別就是溼式泡茶法是使用可供排水的茶盤,而乾式泡茶法的茶盤或茶席桌巾,則無排水管,需要仰賴一個長得像碗公的水方排水。

傳統泡茶方式的茶具主要如下:

  1. 茶壺:通常是使用紫砂壺或瓷器的蓋杯
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  1. 茶海:又稱為公道杯,主要用來放泡好的茶湯,再分倒各個杯子
  2. 茶則或茶荷:放茶乾(沒泡過的茶葉),用來欣賞茶葉用的
  3. 茶針:就是一支針針的筆狀器具,司茶人會透過茶針將茶乾從茶則中,優雅地撥入茶壺中。(沒有茶針,也可以用手,但用了茶針優雅度大幅提升)
  4. 濾網:通常放在茶海上,過濾從茶壺倒出的茶湯中的茶渣。
  5. 品茗杯:通常就是喝茶的茶杯,有幾個人要喝茶,就準備幾個茶杯,有的人會準備聞香杯,顧名思義就是用來聞茶葉香氣的杯子,長得細細長長高高的,司茶者通常會將茶湯倒進聞香杯,再讓飲茶者自行將茶湯倒到茶杯,先聞聞香杯的香氣,再喝茶杯中的茶湯。
  6. 水方:乾式泡茶法才需要,長得像碗公,又稱水盂;茶盂,廢水盂。店長覺得如果家裡有美美的湯碗,拿來做水方替代品,也是很可以的。

傳統泡茶方式( 功夫茶泡茶法 )的步驟

泡茶步驟 1 .溫壺

將熱水注入茶壺中約9分滿,大約10-30秒後,將茶壺中的熱水倒入茶海及茶杯中溫杯(此時先不要把茶海及茶杯中的熱水倒掉唷)!

  • 溫壺目的:為了讓茶具和沖泡的熱水達到相近的溫度,使茶葉的香氣更容易在沖茶的過程中,釋放出來。有經過溫壺程序泡出的茶湯,真的比較好喝哦!
  • 溼式泡法,也有人是用〝淋壺〝的方式溫壺,就是直接將熱水從壺上淋下,讓整個茶壺都溫熱。
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泡茶步驟 2.溫潤泡(可省略)

溫潤泡又有人稱之為洗茶,有點類似讓茶葉先過一下熱水的概念,在這個泡茶步驟中,先把茶則中的茶葉用茶針撥入茶壺中,將熱水注入茶壺,靜置約5秒,再把茶水倒掉。

  • 泡茶茶葉放多少?請記得泡茶茶葉比例公式:茶葉與水=1公克:50ml。如果覺得測量茶葉的重要太麻煩,店長可以教您更簡單的方式,基本上,球型茶如烏龍茶,只要鋪一層在茶壺的底部即可(如果茶壺外形不典型的,例如:壺身很高,壺底卻很窄的,就只能用實際測量的方式了!);條索狀的茶如紅玉紅茶,泡茶茶葉則放茶壺的1/2。
  • 溫潤泡 (洗茶)的目的:有的人覺得溫潤泡,可以稍微醒茶,讓接下來的茶葉可以泡出較好的味道;也有人認為溫潤泡,可以洗去製茶過程也許沾染的灰塵。
  • 溫潤泡的目的絕對不會是把“農藥〝洗掉唷,因為茶葉的農業是脂溶性的,不是水溶性農藥,所以不會溶在茶水中,就算沒有洗茶的步驟,也不會因此喝下茶葉中的農藥。
  • 店長本身沒有溫潤泡(洗茶)的習慣,因為茶貸店的茶在製茶環節很要求的,不怕所謂的〝灰塵〝;此外,店長很喜歡第一沖的茶湯,因為它的香氣清雅,倒掉可惜。
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關於泡茶的溫度:比賽茶都是統一使用滾水100度c的水,所以品質良好的茶,高溫的水反而可以泡出茶葉的美味唷!

泡茶步驟3.茶葉加熱水浸泡

把茶壺中的茶葉沖入90-100度的熱水,靜置讓茶葉展開。通常球型茶,如烏龍茶及紅烏龍或球型烏龍,都是用100度的水浸泡,條索型的茶葉,則是建議用90度c的水溫浸泡。

關於泡茶的時間長短:以烏龍茶來說,通常是第一沖60秒鐘,第二沖30秒鐘,第三沖60沖鐘,第四沖90秒鐘,第四沖120分秒鐘(從第二沖開始,每多一次多30秒鐘)。以條索狀的茶葉如紅玉紅茶來說,第一沖60秒鐘,第二沖也是60秒鐘,大約可回沖2-3次。

沖茶小技巧:注熱水入茶壺時,可以將水壺舉高一點往茶葉沖,高壓會讓茶葉加速展開,香氣較容易被沖出來。

泡茶步驟4.分裝茶水至小茶杯

先將步驟1溫壺用的水倒掉(乾式倒茶方;溼式直接倒茶盤),再將茶壺中的茶水,倒入放好濾網的茶海,再由茶海將茶水倒到茶杯中,即可使用小茶杯飲用茶湯。

  • 聞香杯的用法:有使用聞香杯的,就先將茶海的茶湯倒入聞香杯,在聞香杯靜置10秒後,再將茶水倒入小茶杯,先聞茶香再喝茶水)
分裝茶水小技巧:分裝時茶水時,茶壺倒水時,茶壺和茶海都要放低,降低分裝的水位落差,避免高壓產生泡沬加速茶湯氧化,讓茶湯變質。
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簡易泡茶方式

您是否跟店長有一様的經驗:看完了廚神料理的教學影片,用眼睛跟著廚神,一步一步地煮出國宴等級的菜色後,讚嘆之後,因為感覺自己動手作實在太複雜太搞岡,所以後來決定還是去餐廳吃吃就好?

了解傳統的泡茶方式後,您是覺得躍躍欲試?還是感到絕望,心中感嘆傳統泡茶方式好困難好講究,好有距離感呢,還是去喝手搖搖好了?別擔心,如果傳統泡茶方式,對忙碌的您來說,實在是太複雜了,店長在這裡提供您幾個泡好喝的茶的簡易泡茶方式。

  1. 馬克杯泡茶法以容量250ml的馬克杯為例,先放入5克的茶葉,再注入250ml的熱水,蓋上杯蓋(沒有杯藝,也可以拿小碟子蓋),靜置約1分鐘,取出茶葉,即可飲用,可回沖3-4次。
  2. 有濾網簡易式茶壺泡茶方式:現在很多平價的居家小物店或傢具店,都會販售有濾網的茶壺,只要確定茶葉有足夠的空間展開,都很適合拿來泡茶唷!以容量500ml的茶壺,可以先放入10公克的茶葉,再注入500ml的熱水,蓋上壺蓋,浸泡約一分鐘,即可將茶水倒出,可回沖3-4次。
  3. 冷泡茶泡茶法:通常我們指的冷泡茶,是以常溫水來泡茶,而非冰水唷!若是使用茶碎片和茶葉原片來泡,會有不同的泡法唷!
    1. 茶葉原片冷泡方式:將3公克的茶葉原片,放入玻璃瓶中,加入500ml的常溫水,放入冰箱約12小時,即可取出直接飲用。
    2. 茶角茶包冷泡法:將一包茶貸店的茶包,放入玻璃瓶中,加入500ml的常溫水,放入冰箱3小時,即可取出直接飲用。
    • 店長私心喜歡茶貸店的茶角茶包來做冷泡,因為茶末和水的接觸面積較大,可以在較短的時間釋放出茶的濃郁滋味,茶葉也不需因為浸泡太久,而釋放出更多的咖啡因及丹寧酸及茶鹼,因為很多喝冷泡茶的茶友們,就是衝著冷泡茶的低咖啡因及較不傷胃的特色而喝的,所以店長力推茶貸店用茶角做成的冷泡茶包。

泡茶學問 關鍵五原則

首先,店長要介紹簡易泡茶方式的五個泡茶好喝的關鍵因素,只要您能掌握到這五點,基本上茶葉怎麼泡,都好喝。

1.茶壺的材質

店長建議使用陶器(如:紫砂壺;馬克杯);瓷器(蓋杯;馬克杯);或玻璃材質的器具來沖泡茶葉。鐵製容易或塑膠容器則不宜。

2.硬度適中的水:

水對泡茶的影響很重要,這個關鍵因素來自水的軟硬度。太純的水,如純水或蒸餾水,泡出來的茶很甜順,但沒什麼韻味,適合用來泡綠茶。而硬度太高的水(硬度高於100 ppm),泡出來的茶湯,偏濃郁,則比較適合泡重焙的烏龍;紅茶或潽洱茶。所以最適合泡台灣高山茶的水,是軟硬適中的水,硬度大約介於50 到100 ppm。店長很推薦一般的礦泉水及山泉水(但山泉水的硬度也會因產地而異)。

3. 水的溫度

適合泡茶的水溫度大約是攝氏90度到100度,雖然有的說法是條索狀的茶葉用90度c的熱水泡;而球狀的高山茶葉用100度c的水泡,但是俗話說真金不怕火鍊,其實比賽茶在評比時,連條狀的東方美人茶及紅玉紅茶,都是統一用100度c的滾水泡的。

  • 補充說明:若是使用飲水機泡茶的茶友,不用太苛求水溫,若是飲水機顯示為100度時,實際您喝到的溫度,大約為攝氏90-95度c,這個溫度泡茶也是很ok的。

4.茶葉和水的比例

基本原則是1公克茶葉:50ml水,若喜歡較濃,就把茶葉加多一點,喜歡茶味淡一點的茶友,則可以增加水的比例。

5.浸泡的時間

每種茶葉都有其適合的浸泡方式,及茶友們喜愛喝它的獨特泡茶法,但是若是以基本原則來看,以烏龍茶而言,通常是第一沖60秒鐘,第二沖30秒鐘,第三沖60沖鐘,第四沖90秒鐘,第四沖120分秒鐘(從第二沖開始,每多一次多30秒鐘)。以條索狀的茶葉如紅玉紅茶來說,第一沖60秒鐘,第二沖也是60秒鐘,大約可回沖2-3次。

幾個常見的問題

1.紫砂壺只能拿來泡高山茶嗎?可不可以拿來泡紅茶?

紫砂壺建議只拿來泡高山茶(烏龍茶;凍頂烏龍茶;或鐵觀音),儘量不要拿來泡紅茶或花茶,因為紫砂壺的毛細孔較大,所以紫砂壺很可能泡過幾次香味濃郁的紅茶或花茶後,就從此都染上紅茶及花茶的味道,難以擺脫。

正如同較為講究的咖啡達人,會使用不同的磨豆機,來磨不同焙度的咖啡豆。若您非常講究,您也可以考慮一個壺只沖泡一種茶葉,例如:一個壺專門拿來泡清香型的高山茶;一個壺專門沖泡凍頂烏龍茶;另一個壺專門沖泡鐵觀音。

2.店長泡茶用什麼茶壺呢?

茶貸店目前沖泡茶葉只有三個原則,

(1)沖給客人喝的茶葉,統一用瓷作的蓋杯(因為瓷器的毛細孔較小,不會有其他的茶葉餘留下來的味道)

(2)沖給自己喝的烏龍茶,用紫砂壺來泡,因為紫砂壺泡出來的茶,特別溫潤厚實有韻味。

(3)沖給自己喝的紅茶:用玻璃茶壺來泡紅茶,因為玻璃的毛細孔最小,又是透明的便於觀察茶湯的顏色,可以泡到店長喜歡的琥珀深紅色,再飲用。

3.泡茶可以回沖幾次呢?耐泡嗎?

很多茶友們會問店長,這款茶葉耐泡嗎?可以回沖幾次?如果是泡給自己或家人朋友喝的高山茶,建議最多沖到第5回就不要再泡了,因為再沖泡下去,對身體無益。因為茶葉沖泡到最後,茶湯中會只剩咖啡因;單寧酸及茶鹼,這些成分對人體沒有助益,反而會刺激胃部。

4.茶葉可以浸泡一整天嗎?冷了再泡ok嗎?

不建議用這種方式泡茶。

店長有聽聞過一些茶友,會準備一個簡易式的泡茶壺,早上就放茶葉進去,想到的時候就加一點熱水浸泡,再把它倒出來喝,然後就用這批茶葉喝了一整天。這様的作法,店長非常不建議。因為第一,這様茶葉反覆降溫再加溫,泡出來的味道,真的不好喝。 第二,一批茶葉,從早浸泡到下午,後來泡出來的茶湯,只剩下咖啡因及單寧酸及茶鹼這些對人體沒有助益的物質。

店長建議的作法是,一次把所有要喝的茶湯沖泡完成(直接完整回沖4-5次),裝在適合的保存容器中,喝一整天。

5.如何保存茶湯?

建議使用玻璃或瓷器的保溫瓶來保存茶湯,若是需要保存超過3小時以上,建議冰入冰箱。請儘量避免使用鐵製或塑膠製的水瓶,因為這様茶湯美味會降級唷!

讀到這裡,您心中是否有喜愛的泡茶方式了嗎?

店長最後還是要提醒各位茶友們,每個人都是獨立的個體,有自己偏好的茶味,建議不熟悉泡茶流程的茶友,可以在第一次沖泡茶葉的時候,跟著店長的步驟及比例泡茶,再根據公版的泡茶方式,依照自己喜愛的茶味,慢慢調整成自己喜歡的泡茶方式。

泡茶是一門藝術,沒有標準答案,只有適合您的方式,才是最好的方式!

您心動了嗎?快點自己動手泡一杯好茶吧!